¿Qué es un enólogo y en qué consiste su trabajo en la bodega?

El proceso de elaboración del vino, contemplando desde las labores de cultivo y el cuidado de la vid; como los trabajos de vendimia y vinificación; o los métodos de crianza y envejecimiento, tanto antes como después del embotellado, constituye un largo camino en el que influyen una infinidad de variables a la hora de determinar las características organolépticas y la personalidad del producto final. De todos estos aspectos determinantes, muchos de ellos son extremadamente complejos y difícilmente controlables, como por ejemplo, las condiciones climatológicas de temperatura, precipitaciones o exposición solar que se dan en una determinada añada, o las diferentes plagas y enfermedades que pueden amenazar la salud de la vid. En este sentido, el buen hacer de una bodega consiste en saber emplear sus conocimientos, su experiencia y su capacidad técnica al servicio de minimizar la posible influencia negativa de estos factores menos controlables, con el objetivo de poder garantizar la máxima calidad posible en su producción de vino. Para ello, cada bodega cuenta con un equipo técnico encargado de llevar a cabo las diferentes labores de cultivo de la vid y de elaboración del vino. La figura humana más relevante de este equipo y la más decisiva en la toma de decisiones estratégicas durante estos procesos sería la del enólogo. Un profesional de perfil eminentemente técnico cuya misión principal es la de supervisar todos los trabajos de elaboración del vino en su conjunto, para garantizar su calidad y la coherencia del producto con la filosofía de cada bodega. 

En este artículo, vamos a ver qué es un enólogo y cuáles son sus principales funciones profesionales. Además, entendiendo las tareas que el enólogo debe desempeñar, tanto en los viñedos como en la bodega, seremos capaces de comprender también la relevancia de esta figura a la hora de definir las características y la identidad de cada vino. 

¿Qué es un enólogo?

La definición del enólogo sería la de aquel profesional del mundo del vino con capacidad para diseñar, gestionar y supervisar todas las actividades, métodos y técnicas de cultivo de la vid y de elaboración del vino y de otros productos de la vid. Asimismo, se encarga también de realizar los pertinentes análisis, tanto técnicos como sensoriales, para garantizar la calidad del vino y potenciar las características organolépticas deseadas, en función de las necesidades de producción marcadas por la bodega. Entre sus labores, destacan también las de supervisar el correcto almacenaje y la conservación tanto de las materias primas como de los productos elaborados; o las labores de investigación e innovación dirigidas a la mejora constante de las técnicas de cultivo de la vid y de elaboración del vino. 

Como decimos, el perfil del enólogo es fundamentalmente técnico, ya que para poder desarrollar esta profesión con solvencia se debe tener un alto nivel conocimientos multidisciplinares: física, química, microbiología, botánica, matemáticas, estadística, análisis, genética, etc. Además, sobre todo en los últimos tiempos, las labores del enólogo no terminan con la elaboración del vino, sino que su asesoramiento es también fundamental en la definición de las líneas de negocio de las bodegas, contribuyendo también en aspectos como la distribución, la comercialización o el marketing del vino. 

Debido a este amplio abanico de conocimientos técnicos que debe reunir el enólogo, la profesión ha sido ejercida de forma tradicional en nuestro país por químicos, biólogos, ingenieros agrónomos o farmacéuticos. Esto se debía a la ausencia de un título específico que acreditase la competencia para desarrollar este trabajo. Sin embargo, la modernización del sector vinícola durante las últimas décadas ha propiciado también una deseable adecuación de los requisitos formativos exigibles para poder ejercer como enólogo. Así, en la actualidad y desde 1998, es necesario contar con alguna de las titulaciones universitarias de Grado o Licenciatura en Enología. En su defecto, algunos profesionales del sector que ya venían ejerciendo la profesión de enólogo desde tiempo antes de que se crearan estas titulaciones, pueden seguir ejerciendo gracias a un certificado de habilitación profesional emitido por las diferentes comunidades autónomas durante un período de adaptación a la nueva normativa.

¿Cuáles son las principales funciones de un enólogo?

Pero para entender a la perfección cuál es la importancia del trabajo del enólogo para una bodega y cómo este profesional puede determinar las características finales de un vino, y con ellas su personalidad y sus rasgos de identidad, nada mejor que conocer las principales funciones que desarrolla el enólogo durante los procesos de cultivo de la vid y de elaboración del vino. 

Las principales funciones del enólogo en el viñedo y en la bodega serían estas:

Diseñar y gestionar toda la estrategia de producción de la bodega, en función de las necesidades de esta, así como de las exigencias del mercado y de las posibilidades técnicas, económicas y legales del sector.

Tomar decisiones cruciales para el cultivo del viñedo: tamaño de los cultivos y volumen de producción; elección de variedades de uva según las características organolépticas deseadas en el vino y las condiciones climáticas y del terruño; supervisar los trabajos de cuidado de la vid: riego, poda, envero, etc.; determinar los momentos óptimos para el cultivo y la vendimia; etc.

 Asegurar la calidad de las materias primas, de los mostos y del vino durante todas las fases de la producción, realizando los pertinentes análisis de control de calidad. 

Velar por el cumplimiento de las normativas sanitarias y de seguridad en el trabajo durante todas las labores de cultivo del viñedo y elaboración del vino, así como supervisar la formación de los profesionales de la bodega. 

Supervisar el cumplimiento del resto de aspectos legales referentes a la producción del vino, etiquetado y venta. También del cumplimiento, en su caso, de los requisitos de elaboración marcados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente.

 Gestionar el aprovisionamiento de materias primas de la bodega, así como decidir sobre la utilización de maquinaria o de mejora de las instalaciones de la bodega.

Dirigir los trabajos de análisis en el laboratorio, tanto de carácter técnico: análisis físicos, químicos, microbiológicos; como sensoriales y organolépticos, de cara a mejorar la calidad y la eficiencia de los procesos de producción del vino.

Supervisar los trabajos de almacenamiento y de conservación del vino, así como de otros productos derivados de la vid o de las materias primas para su elaboración.

 Diseñar, dirigir y supervisar todos los métodos y técnicas de vinificación: trabajos de vendimia, extracción del mosto, fermentaciones, procesos de crianza y envejecimiento en barrica y en botella, etc. 

Tomar parte en las labores de embotellado, distribución y venta del producto. Colaborar también con los departamentos de marketing de las bodegas. 

Llevar a cabo labores de investigación e innovación enológicas, para optimizar la producción y la calidad de los vinos, así como para la mejora constante de los métodos y técnicas de cultivo y elaboración.

Como vemos, las funciones del enólogo son muchas y muy variadas, tanto en la bodega y en el laboratorio, como a pie del viñedo. Una figura en la que se personifica el saber vinícola de la bodega y que es crucial para que podamos disfrutar de vinos de la máxima calidad.