Técnicas y consejos para la presentación y servicio de un vino

Según la Federación Española de Hostelería, el profesional de un restaurante a cargo del servicio de un vino, que por sus características y tipología así lo exijan, es el sumiller.

En otros establecimientos de mediano y pequeño tamaño, es el maestresala, en el primer caso, y el encargado del servicio en la barra o la sala, en el segundo, los encargados de hacer las funciones de asesoramiento, toma de comanda y decantación, en el caso de que sea necesario.

En el momento de presentar la botella de vino al cliente antes de su servicio, es necesario informar sobre el nombre, bodega y añada del vino.

Los vinos tintos se transportan directamente del almacén a la mesa y son servidos, generalmente, directamente de la mano, aunque puede darse el caso que se realice el servicio con la ayuda de un cestillo de mimbre. Antiguamente, el cestillo tenía por finalidad que los posos que se habían producido en el envejecimiento del vino quedaran en la misma posición que tenían en bodega y evitar así su agitación. A día de hoy, no es habitual que los vinos contengan posos y, de ser así, se recurre a la decantación.

Los vinos blancos y espumosos deben ir acompañados de una cubitera a fin de preservar la temperatura óptima de servicio.

En cuanto al acto de presentación y servicio, ha de realizarse, como hemos comentado por el profesional de la sala. Éste presentará el vino, dejando bien visible la etiqueta, al anfitrión de la mesa quien lo probará. Más tarde, el servicio del vino ha de realizarse por el lado derecho de cada comensal, según el protocolo ordinario, siendo servida la última persona que ha probado el vino.

Por otro lado, si se trata del consumo de vino en casa, será el anfitrión quien servirá el vino al resto de comensales. El proceso ha de realizarse con una mano y por la parte inferior de la botella con el objetivo de que no calentar el vino y mostrar la botella.

El vino debe servirse antes de que llegue la comida para que, de este modo, respire en la copa y pueda catarse antes del maridaje.

Es recomendable no apoyar el cuello de la botella en la copa y servirlo desde cierta altura para escanciarlo. En el caso de vino blanco, las copas se rellenan como máximo hasta la mitad, evitando así que se caliente, y, en el caso de los tintos, aproximadamente un tercio de copa, dependiendo del tamaño de la misma.