La clarificación del vino, qué es y qué hay que tener en cuenta

La clarificación del vino es el tratamiento enológico que otorga limpidez y ayuda a la obtención de su estabilidad física, química y microbiológica.

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración y que pueden ocasionar alteraciones de difícil reparación, como la acidez. Esta operación enológica evita que el vino se enturbie y pierda transparencia.

Tras del proceso fermentativo, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. Aun así, esta clarificación espontánea supone esperar más tiempo y se debe tener cuidado cuando se vaya a hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) porque siempre quedará algo, pues es muy complicado que se quede totalmente limpio.

  • Si la suspensión de las partículas es momentánea, provocada por alguna agitación, bastará el reposo para que el vino se clarifique. Esto puede ocurrir en los vinos que se embarcan o en los que se agitan por la vibración del aire.
  • Si la diferencia entre la densidad del vino y de las partículas es muy pequeña, se conseguirá clarificarlo alterando la razón de densidad de entre ambos extendiendo el vino con alcohol.
  • Si los corpúsculos tienen tal dimensión que puedan ser interceptados por tejido, tales como el papel, fieltro… que den libre paso al líquido, será suficiente la filtración.
  • Si las partículas son tan diminutas que sigan filtrando con el líquido, en este caso será preciso aumentar su volumen, densidad y cohesión. En este punto, es cuando el enólogo tiene que recurrir al uso de clarificantes.

Los clarificantes más usados son la albúmina de leche (caseína) y la de huevo (claras). La caseína se usa en vinos blancos y rosados y la clara de huevo en tintos. El efecto de ambos es limpiar los vinos y así se muestran brillantes.