Skip to content

El vino y los cinco sentidos: el gusto

Tras analizar los sentidos de la vista y el olfato, es el turno de sintetizar en este post las características que ofrece el gusto dentro de una cata de vino.

El sentido del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca. Estas sustancias producen cuatro sabores elementales: dulce, acido, salado y amargo. Veamos como aparecen estos sabores en las catas de vino.

En el sabor dulce intervienen dos grupos de sustancias: azúcares que provienen de la uva y no fermentan y los alcoholes, resultado de la transformación de azúcares en la fermentación.

El dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales. Por ello, la presencia de más o menos azúcares en los vinos blancos es fácilmente detectable. Igualmente, entre los ácidos del vino existen los que provienen de la uva y los producidos en la fermentación.

La acidez produce la sensación de vino fresco en la cata. El sabor de los ácidos se acentúa a bajas temperaturas, razón por la cual los blancos y rosados se sirven a 6—8°c. Ciertos ácidos además, favorecen los aromas frutales.

El sabor salado es producto de ácidos minerales y orgánicos. Son difíciles de detectar en la cata y en cualquier caso, aportan al paladar una sensación refrescante.

El sabor amargo procede de compuestos fenólicos entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos al estar en un medio acido, como es el vino, producen una sensación al paladar de astringencia. El sabor amargo es más fácil de detectar en tintos que en blancos.

Durante la cata, las sustancias sápidas van presentándose en sucesión. Al primer contacto con el paladar (denominado ataque) notamos la sensación de dulzor. Más tarde, distinguiremos los ácidos y a continuación los amargos.

Esto es así, dado que la sensación de dulzor es captada por las papilas que se encuentran en la punta de la lengua, el ácido y salado en los bordes laterales y el amargo en el pondo de la lengua. La suavidad en un vino será la resultante del equilibrio entre las sustancias que aportan el sabor dulce, salado y amargo.